Notons que le point de rosée est la température sous laquelle de la rosée se dépose naturellement.

Plus techniquement, en dessous de cette température, qui dépend de la pression et de l'humidité ambiantes, la vapeur d'eau contenue dans l'air se condense sur les surfaces, par effet de saturation.

Ci-dessous, le diagramme binaire liquide-vapeur :

Les vitrines proposées sont classées selon des intervalles de températures mini /maxi en rapport direct avec les  produits qui y sont stockés.

Il est très important que les températures réelles respectent les conditions d’ambiance et d’utilisation déterminées par la norme EN 441.

Ci-dessous un tableau donnant les températures officielles qui doivent être respectées au niveau de la restauration collective.

Températures réglementaires au stade de la remise directe ou de la restauration collective.

Denrées surgelées, glaces, crèmes glacées et sorbets	-18°C maximum sans limite inférieure
Viandes hachées et préparation de viandes congelées	-18°C maximum sans limite inférieure
Produits de la pêche congelés	-18°C maximum
Autres denrées congelées	-12°C maximum sans limite inférieure
Denrées alimentaires très périssables d'origine végétale	4°C maximum
Denrées alimentaires périssables	8°C maximum
Viandes hachées et viandes séparées mécaniquement	2°C maximum
Abats d'ongulés domestiques et de gibier ongulé (d'élevage ou sauvage)	3°C maximum
Préparation de viandes, viandes de volaille (y compris petit gibier), de lagomorphes, ovoproduits, lait cru destiné à la consommation en l'état	4°C maximum
Viandes d'ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé (d'élevage ou sauvage)	7°C maximum pour les carcasses et pièces de gros; +4°C maximum pour les morceaux de découpe
Repas élaborés à l'avance en liaison froide	3°C maximum
Plats cuisinés ou repas remis ou livrés chauds au consommateur	63°C minimum